El placer de los sabores del pasado
Nota. Receta del pan al fin de eso artículo.
Manizales (Cal.), 01 de octubre de 2012.- Al escuchar a alguien decir quinua, sagú y amaranto, la reacción de la mayoría de las personas es de desconocimiento. Tal vez la última palabra la relacionan con el jugador colombiano de fútbol que lleva ese nombre, y otros hasta recordarán a Amaranta, personaje de Cien Años de Soledad, obra cumbre del escritor Gabriel García Márquez. Sin embargo, la historia detrás de estas denominaciones es más amplia y antigua de lo que muchos piensan, y Cecilia Rivas, una apasionada por el campo, se está encargando de desempolvarla gracias a su experiencia y a la formación en panadería que adelantó con el Centro de Comercio y Servicios del SENA en Caldas.
“La quinua, el sagú y el amaranto se conocen como seudocereales, es decir, productos con los que uno puede fabricar pan o galletas. Son alimentos que nuestros ancestros utilizaban y que los hemos olvidado a pesar de ser ricos en nutrientes y que muchas veces crecen de manera silvestre”, comentó Cecilia en su granja agroecológica y biodiversa ubicada en la vereda Alto del Naranjo, de Manizales.
Desde hace unos 10 años ella se dedicó a producir alimentos orgánicos en su finca y allí le surgió la inquietud por rescatar aquellas semillas y plantas del pasado. “El sagú es originario de nuestro país y los abuelos decían que sacaban una harina con la que hacían coladas y bizcochos. Luego conocí más plantas en un encuentro donde cada quien lleva semillas, hace trueque y preguntan para qué sirven y cómo se cultivan”, aseguró la mujer que siempre está lista para el trabajo con sus botas y herramientas.
Amasar un proyecto
Además del trabajo por la biodiversidad, con sus vecinas de la vereda, Cecilia creó la organización Mujeres Campesinas del Alto del Naranjo (Mucan), a través de la cual se empezaron a formar. “En esa época ya estaba trabajando con las especies olvidadas y tenía la idea de que se podían utilizar para preparar un alimento saludable y novedoso, y ahí surgió la idea de solicitar la capacitación al SENA en panadería”, indicó.
El espíritu inquieto de Cecilia la llevó a sumar los conceptos básicos que aprendió en la formación, a todo su conocimiento en alimentos olvidados, para crear un pan integral con toques innovadores que elabora en un fogón de leña. “Se toma la espiga de la quinua cuando está amarilla y sale la frutica que es muy pequeña y similar al ajonjolí, al igual que con las pepitas del amaranto que se agregan a la preparación del pan. El sagú se deshidrata y se muele para la harina que se mezcla con la levadura y los demás ingredientes. También se le pueden agregar otras especies, trucos que conocí gracias al intercambio de conocimiento con los jóvenes voluntarios que vienen de todo el mundo a recorrer la granja”, explica la panadera.
Estos alimentos ancestrales, además de ser naturales, ayudan a tener una alimentación saludable. “Todas contienen proteínas y aminoácidos que necesita el cuerpo, y por supuesto la fibra que ayuda a la limpiar los desechos que quedan en el intestino grueso”, reveló Cecilia, quien produce en su huerta semillas de estas plantas y las comercializa.
A pesar del duro trajín del campo y de haber criado a sus hijos, Cecilia todavía tiene muchos sueños por cumplir. Uno de ellos es preparar una golosina que incluya estas plantas para que los niños las disfruten tanto como ella las ha aprendido a valorar y a querer. “De niña teníamos un dulce que se llamaba gamuza, que era maíz tostado con azúcar, entonces mi idea es hacer esta misma golosina pero con quinua, amaranto, y panela en lugar de azúcar, para que sea saludable”, dijo Cecilia, quien añadió que además de volverse panadera, la intención de recuperar todos estos alimentos perdidos es transmitirle este conocimientos a los jóvenes para que generen ideas de negocios con estos productos.
Las plantas ancestrales
Algunas de las plantas que utiliza Cecilia Rivas en su huerta son:
Quinua: por su alto contenido de almidón se usa como cereal y para elaborar varios tipos de panes ya que hace más resistente la masa. Posee un alto contenido de proteínas, aceite y almidón, así como de aminoácidos básicos para el desarrollo durante la infancia. Se cultiva en Argentina, Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador y Perú.
Amaranto: sus semillas contienen proteínas, vitaminas, hierro y minerales. Se halla en las regiones templadas y tropicales y se encuentra en mayor proporción en China. Como dato curioso, fue uno de los alimentos seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, su tamaño pequeño y su fácil digestión.
Sagú: es una planta exótica característica del trópico colombiano, la cual forma raíces de las que se extrae harina o almidón. Antes se usaba en sopas, panes y coladas y actualmente se utiliza en la elaboración de las populares achiras.
Trigo amazónico: es una planta similar al sorgo que crece particularmente en la Amazonía. Sus semillas contienen entre un 13% y 18% de proteína; éstas se emplean en la elaboración del pan.
(Artículo publicado por el Periódico SENA)
“La quinua, el sagú y el amaranto se conocen como seudocereales, es decir, productos con los que uno puede fabricar pan o galletas. Son alimentos que nuestros ancestros utilizaban y que los hemos olvidado a pesar de ser ricos en nutrientes y que muchas veces crecen de manera silvestre”, comentó Cecilia en su granja agroecológica y biodiversa ubicada en la vereda Alto del Naranjo, de Manizales.
Desde hace unos 10 años ella se dedicó a producir alimentos orgánicos en su finca y allí le surgió la inquietud por rescatar aquellas semillas y plantas del pasado. “El sagú es originario de nuestro país y los abuelos decían que sacaban una harina con la que hacían coladas y bizcochos. Luego conocí más plantas en un encuentro donde cada quien lleva semillas, hace trueque y preguntan para qué sirven y cómo se cultivan”, aseguró la mujer que siempre está lista para el trabajo con sus botas y herramientas.
Amasar un proyecto
Además del trabajo por la biodiversidad, con sus vecinas de la vereda, Cecilia creó la organización Mujeres Campesinas del Alto del Naranjo (Mucan), a través de la cual se empezaron a formar. “En esa época ya estaba trabajando con las especies olvidadas y tenía la idea de que se podían utilizar para preparar un alimento saludable y novedoso, y ahí surgió la idea de solicitar la capacitación al SENA en panadería”, indicó.
El espíritu inquieto de Cecilia la llevó a sumar los conceptos básicos que aprendió en la formación, a todo su conocimiento en alimentos olvidados, para crear un pan integral con toques innovadores que elabora en un fogón de leña. “Se toma la espiga de la quinua cuando está amarilla y sale la frutica que es muy pequeña y similar al ajonjolí, al igual que con las pepitas del amaranto que se agregan a la preparación del pan. El sagú se deshidrata y se muele para la harina que se mezcla con la levadura y los demás ingredientes. También se le pueden agregar otras especies, trucos que conocí gracias al intercambio de conocimiento con los jóvenes voluntarios que vienen de todo el mundo a recorrer la granja”, explica la panadera.
Estos alimentos ancestrales, además de ser naturales, ayudan a tener una alimentación saludable. “Todas contienen proteínas y aminoácidos que necesita el cuerpo, y por supuesto la fibra que ayuda a la limpiar los desechos que quedan en el intestino grueso”, reveló Cecilia, quien produce en su huerta semillas de estas plantas y las comercializa.
A pesar del duro trajín del campo y de haber criado a sus hijos, Cecilia todavía tiene muchos sueños por cumplir. Uno de ellos es preparar una golosina que incluya estas plantas para que los niños las disfruten tanto como ella las ha aprendido a valorar y a querer. “De niña teníamos un dulce que se llamaba gamuza, que era maíz tostado con azúcar, entonces mi idea es hacer esta misma golosina pero con quinua, amaranto, y panela en lugar de azúcar, para que sea saludable”, dijo Cecilia, quien añadió que además de volverse panadera, la intención de recuperar todos estos alimentos perdidos es transmitirle este conocimientos a los jóvenes para que generen ideas de negocios con estos productos.
Las plantas ancestrales
Algunas de las plantas que utiliza Cecilia Rivas en su huerta son:
Quinua: por su alto contenido de almidón se usa como cereal y para elaborar varios tipos de panes ya que hace más resistente la masa. Posee un alto contenido de proteínas, aceite y almidón, así como de aminoácidos básicos para el desarrollo durante la infancia. Se cultiva en Argentina, Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador y Perú.
Amaranto: sus semillas contienen proteínas, vitaminas, hierro y minerales. Se halla en las regiones templadas y tropicales y se encuentra en mayor proporción en China. Como dato curioso, fue uno de los alimentos seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, su tamaño pequeño y su fácil digestión.
Sagú: es una planta exótica característica del trópico colombiano, la cual forma raíces de las que se extrae harina o almidón. Antes se usaba en sopas, panes y coladas y actualmente se utiliza en la elaboración de las populares achiras.
Trigo amazónico: es una planta similar al sorgo que crece particularmente en la Amazonía. Sus semillas contienen entre un 13% y 18% de proteína; éstas se emplean en la elaboración del pan.
(Artículo publicado por el Periódico SENA)
* * *
Receta del pan integral "Albergue Azul"
Hay muchas maneras de hacer pan. En este caso es el resultado de una recopilación de formas de hacer de distintas personas que han visitado la granja.
En mi caso concreto, preparo un pan integral en el que involucro especies olvidadas o poco utilizadas, que rescato y protejo en mi granja. Son especies con gran valor nutricional y que hacen parte de nuestro patrimonio biótico.
Ingredientes (para dos panes medianos)
700 gr harina de trigo
300 gr de la mezcla de otras harinas (quinua, trigo amazónico, salvado de trigo y amaranto)
1 cucharada raza de levadura seca
2 cucharadas razas de azúcar (una para la preparación de la levadura y una para la mezcla de las harinas)
1 cucharada raza de sal
3 cucharadas de aceite
3 vasos aproximados de agua
Preparación
En un vaso de agua tibia se colocan la levadura, una cucharada de azúcar y una cucharada de harina de trigo. Se revuelven bien y se deja reposar durante 10-15 minutos hasta que de espuma.
Por separado en una tasa grande o una olla, se mezclan los ingredientes secos: las harinas, la sal y el azúcar. Seguidamente se incorporan los líquidos la levadura ya espumosa y el aceite. Se amasa muy bien con una mano, haciendo movimientos envolventes, aumentando con la otra mano poco a poco el agua hasta obtener una masa suave y elástica (aproximadamente durante 20 minutos).
Previamente se engrasa el molde. Se forman los panes al gusto, redondos o alargados, y se dejan en un lugar tibio para que crezcan (aproximadamente una hora).
Por ultimo se llevan al horno precalentado a 300°C durante 30 minutos.
Buen provecho!
Hay muchas maneras de hacer pan. En este caso es el resultado de una recopilación de formas de hacer de distintas personas que han visitado la granja.
En mi caso concreto, preparo un pan integral en el que involucro especies olvidadas o poco utilizadas, que rescato y protejo en mi granja. Son especies con gran valor nutricional y que hacen parte de nuestro patrimonio biótico.
Ingredientes (para dos panes medianos)
700 gr harina de trigo
300 gr de la mezcla de otras harinas (quinua, trigo amazónico, salvado de trigo y amaranto)
1 cucharada raza de levadura seca
2 cucharadas razas de azúcar (una para la preparación de la levadura y una para la mezcla de las harinas)
1 cucharada raza de sal
3 cucharadas de aceite
3 vasos aproximados de agua
Preparación
En un vaso de agua tibia se colocan la levadura, una cucharada de azúcar y una cucharada de harina de trigo. Se revuelven bien y se deja reposar durante 10-15 minutos hasta que de espuma.
Por separado en una tasa grande o una olla, se mezclan los ingredientes secos: las harinas, la sal y el azúcar. Seguidamente se incorporan los líquidos la levadura ya espumosa y el aceite. Se amasa muy bien con una mano, haciendo movimientos envolventes, aumentando con la otra mano poco a poco el agua hasta obtener una masa suave y elástica (aproximadamente durante 20 minutos).
Previamente se engrasa el molde. Se forman los panes al gusto, redondos o alargados, y se dejan en un lugar tibio para que crezcan (aproximadamente una hora).
Por ultimo se llevan al horno precalentado a 300°C durante 30 minutos.
Buen provecho!